Az osztrák konyha remekeit magyar szemmel az Osztrák-Magyar Monarchia alatti hosszú együttélésnek köszönhetően szinte hazainak érezzük. A különböző népek, az egykori koronaországok: Magyarország, Szlovákia, Morvaország, Szilézia, Elzász, Burgundia, Toscana, Bosznia, Horvátország stb. monarchián belüli együttélése jelentősen befolyásolta konyháik fejlődését, rányomta bélyegét főzési szokásaikra és termékpalettájukra. Ezen hatásoknak is köszönhető az osztrák konyha sokrétűsége, amit a francia konyha hatása - amely elsősorban a császári udvaron keresztül érvényesült - tovább színesített. Ausztriában századok óta nagy becsben tartják a gasztronómiai élvezeteket, az osztrák konyha receptjei apáról fiúra öröklődnek, így az osztrák konyhának a sokféle hatás ellenére is megmaradt a sajátos arculata. Ha létezik az osztrák konyhának reneszánsza, akkor az mindenek előtt a régi termékek újra felfedezésében keresendő. Ugyanígy egyre több figyelmet fordítanak a régről rájuk maradt receptekre is.De milyen is volt ez a régi osztrák konyha? Ha kíváncsiak vagyunk rá, hogy úgy kétszáz évvel ezelőtt milyen falatok kerültek a bécsi előkelőségek asztalára, elég Joseph Haydn (1732-1809) levelébe beleolvasnunk. Haydn, akinek édesanyja grófi szakácsnő volt, bizonyára nagyon szerethette a hasát. Erről tanúskodik az 1790. február 9-én Anna Maria Genzingernek, egy híres bécsi nőgyógyász hitvesének írott levele is, melyet akkor vetett papírra, amikor bécsi látogatása után visszatért Magyarországra, ahol az Eszterházy család szolgálatába állt: "... három nap alatt 20 fontot adtam le, mert a finom bécsi falatok már útközben elfogytak. Óh jaj, gondoltam magamban, amikor kvártélyomban finom marhasült helyett egy 40 éves tehén húsát tették elém, a felejthetetlen gombóccal feltálalt ragu helyett rágós rostonsültet kaptam, az oly különleges narancs helyett fűízű salátát, a friss péksütemények helyett száraz almás lepényt, mogyorót és ehhez hasonlókat. Igen, igen, gondoltam magamban, bárcsak itt lehetne most mindaz, amit Bécsben nem tudtam elfogyasztani! Itt Eszterházán senki sem kérdezi meg tőlem, hogy a csokoládét tejjel kérem-e, vagy anélkül, a kávét feketén parancsolom-e vagy tejszínhabbal? Vaníliával vagy ananásszal kéri-e fagylaltot kedves Haydn? Bárcsak lenne itt most egy jó darab parmezán sajt."
Korunk osztrák konyhájához visszatérve elmondhatjuk, hogy a hideg előételeknek nincs nagy kultusza Ausztriában, viszont hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket - az ebéd az osztrákok számára sem lehet igazi, ha nem adnak hozzá gőzölgő húslevest grízgaluskával, májgombóccal vagy palacsintával a tányér mélyén, és széles választékát készítik a tojás- és a tésztaételeknek. Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában - ezen belül is leginkább Bécsben - nagyon népszerűek. Ezen ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, liszttel sűrített lével készíti el ezeket. Osztrák szomszédaink kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak.
Az Alpokból alázúduló kristálytisztavizű hegyi patakok rendkívül gazdagok pisztrángban, ezért sok halételük készül pisztrángból, de kedvelik a fogast is, valamint számos tengeri halat, rákot, kagylót is importálnak. A húsok közül azonban kétségtelenül a marhahúsé a vezető szerep, hiszen az alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Vannak olyan osztrák vendéglők, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhúst, a szaftos lábszárhúst, valamint a fartő változatait. Méltán népszerű a Tafelspitz, a főtt táblafartő, amelyet általában húslében párolnak és sült burgonyával, snidlingmártással, spenóttal, ecetes tormával és almapürével körítve tálalnak vagy egyszerű meleg mártásokat, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma- vagy zsemlemártást adnak hozzá.
A borjúhús ételek is kedveltek, többek között ebből készül a közismert Wiener Schnitzl, azaz a bécsi szelet, de ezen kívül sokféle szeletet készítenek borjúból például sonkával, szardellával, sajttal, stb. A híres bécsi szeletről itt említenénk meg, hogy valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller találta fel, de valószínűbb hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban - ahová a hódító arabok hozhatták a Közel-Keletről - andalúz szelet néven fogyasztották, már évszázadokkal Radetzky marsall előtt. A Közel-Keleten pedig a bizánciaktól tanulhatták el, egy bizánci szakácskönyv ugyanis, amely túlélte a törökök ostromait, már leírja a rántott hús készítésének receptjét.
Az osztrákok marha- és borjúhús mellett szívesen fogyasztanak szárnyas - elsősorban csirkéből - készített ételeket is: nagy népszerűségnek örvend mind a rántott, mind a sült csirke. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, mely étteremlánc főként csirkéből és szárnyas belsőségekből - zúza, máj - készült ételeket kínál. Kisebb mértékben ugyan, de az osztrák konyha is használ sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak.
A salátáikat hozzánk magyarokhoz hasonlóan - és sok más néptől eltérően - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos, citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket.
Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, vagy kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsízes gombócok, fánkok is. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsősorban almásrétest, de a rétest tölthetik még meggyel, mákkal vagy káposztával, kínálhatják édesen vagy sósan, sőt olykor tejszínnel megöntözve. A különböző smarnik - morzsák -, szintén jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok világhírű tésztája a Sacher torta, ez a sötét étcsokoládéval bevont torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója talált ki, de népszerű desszert a linzer, az isler és a bécsi kocka is, elterjedtek továbbá a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá.
Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák, s jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Szintén magas a sörfogyasztás, a sört szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is.
(http://www.gourmandnet.hu/konyha/site.php?tpl=theme&id=259)
A tiroli konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonnát és füstölt sertéshúst vagy a tiroli szalonnás gombócba gyúrják, vagy kiadós hidegtálként fogyasztják, s mindezt enciánpárlattal, gyümölcslikőrrel vagy berkenyepálinkával öblítik le. Igazi ínyencségnek számít a Bauernschöpsernes, a panírozott bárány, melyet először hagymakarikákkal együtt pirítanak, majd a főzési idő felében paníroznak be. Köretnek vörösborban babérlevéllel és petrezselyemmel főtt krumplit adnak hozzá, desszertként pedig fánk vagy frissen készült almakompót dukál.
Korunk osztrák konyhájához visszatérve elmondhatjuk, hogy a hideg előételeknek nincs nagy kultusza Ausztriában, viszont hozzánk hasonlóan szeretik a jóízű, tartalmas leveseket - az ebéd az osztrákok számára sem lehet igazi, ha nem adnak hozzá gőzölgő húslevest grízgaluskával, májgombóccal vagy palacsintával a tányér mélyén, és széles választékát készítik a tojás- és a tésztaételeknek. Magyaros húsételeink, gulyások, pörköltek vagy más paprikásan készült ételek Ausztriában - ezen belül is leginkább Bécsben - nagyon népszerűek. Ezen ételeknél legfeljebb annyi az eltérés, hogy az osztrák konyha bővebb, liszttel sűrített lével készíti el ezeket. Osztrák szomszédaink kiváló minőségű hentesárukkal rendelkeznek - pácolt sonkák, virslifélék és egyéb töltelékes áruk -, melyeket reggelire vagy napközbeni étkezésekre fogyasztanak.
Az Alpokból alázúduló kristálytisztavizű hegyi patakok rendkívül gazdagok pisztrángban, ezért sok halételük készül pisztrángból, de kedvelik a fogast is, valamint számos tengeri halat, rákot, kagylót is importálnak. A húsok közül azonban kétségtelenül a marhahúsé a vezető szerep, hiszen az alpesi legelőkön nagyszámban nevelt marhák húsa rendkívül ízletes. Vannak olyan osztrák vendéglők, ahol több mint húszféle főtt, sült, párolt marhahús ételt kínálnak a vendégnek. A főtt marhahúsból is legalább ötfélét: a csontos szegyhúst, a szaftos lábszárhúst, valamint a fartő változatait. Méltán népszerű a Tafelspitz, a főtt táblafartő, amelyet általában húslében párolnak és sült burgonyával, snidlingmártással, spenóttal, ecetes tormával és almapürével körítve tálalnak vagy egyszerű meleg mártásokat, pl. paradicsom-, kapor-, fokhagyma- vagy zsemlemártást adnak hozzá.
A borjúhús ételek is kedveltek, többek között ebből készül a közismert Wiener Schnitzl, azaz a bécsi szelet, de ezen kívül sokféle szeletet készítenek borjúból például sonkával, szardellával, sajttal, stb. A híres bécsi szeletről itt említenénk meg, hogy valójában nem bécsi találmány. Osztrák források ugyan állítják, hogy Ferdinánd császár főszakácsa, Leopold Grunzmüller találta fel, de valószínűbb hogy Radetzky marsall hozta magával Milánóból, ahová V. Károly spanyol zsoldosai révén jutott el. Spanyolországban - ahová a hódító arabok hozhatták a Közel-Keletről - andalúz szelet néven fogyasztották, már évszázadokkal Radetzky marsall előtt. A Közel-Keleten pedig a bizánciaktól tanulhatták el, egy bizánci szakácskönyv ugyanis, amely túlélte a törökök ostromait, már leírja a rántott hús készítésének receptjét.
Az osztrákok marha- és borjúhús mellett szívesen fogyasztanak szárnyas - elsősorban csirkéből - készített ételeket is: nagy népszerűségnek örvend mind a rántott, mind a sült csirke. Ausztriából indult ki a Wienerwald éttermek elterjedése, mely étteremlánc főként csirkéből és szárnyas belsőségekből - zúza, máj - készült ételeket kínál. Kisebb mértékben ugyan, de az osztrák konyha is használ sertés- és vadhúsokat, valamint belsőségeket. A rántott, vagy egyéb módon bundázott ételeiket sertészsírban sütik ki, míg a főzéshez inkább vajat használnak.
A salátáikat hozzánk magyarokhoz hasonlóan - és sok más néptől eltérően - a húsételekhez fogyasztják. Kedvelik az olajos, citromos ízesítésű salátákat és a tejfölös dresszingeket.
Ausztriában egy jó ebéd vagy vacsora elképzelhetetlen tészta nélkül. Meleg tésztákból rendkívül nagy a választék. A könnyű kelt tésztából készült briós, vagy kuglóf osztrák készítmények, de megtalálhatók a cseh gyümölcsízes gombócok, fánkok is. Salzburg különlegessége a salzburgi galuska, kitűnő a stíriai metélt, de készítenek réteseket - elsősorban almásrétest, de a rétest tölthetik még meggyel, mákkal vagy káposztával, kínálhatják édesen vagy sósan, sőt olykor tejszínnel megöntözve. A különböző smarnik - morzsák -, szintén jeles készítményei az osztrák konyhának. Az osztrákok világhírű tésztája a Sacher torta, ez a sötét étcsokoládéval bevont torta, amelyet Franz Sacher, a Sacher ház alapítója talált ki, de népszerű desszert a linzer, az isler és a bécsi kocka is, elterjedtek továbbá a különböző olasz fagylaltok, parfék, krémek. A kávét hosszúra főzik, de erős, aromás és folyékony tejszínt vagy tejszínhabot adnak hozzá.
Kedveltek a különféle gyümölcspálinkák, s jó minőségű száraz fehér borokat termelnek. A Bécs környéki falvakban sok gazda méri a saját borát, csülköt, füstölt sonkát, kolbászt, házikenyeret adva hozzá borkorcsolyának. Szintén magas a sörfogyasztás, a sört szívesen isszák étkezés előtt és étkezés alatt is.
(http://www.gourmandnet.hu/konyha/site.php?tpl=theme&id=259)
A tiroli konyhát a tápláló, egyszerű ételek jellemzik. A helyi szalonnát és füstölt sertéshúst vagy a tiroli szalonnás gombócba gyúrják, vagy kiadós hidegtálként fogyasztják, s mindezt enciánpárlattal, gyümölcslikőrrel vagy berkenyepálinkával öblítik le. Igazi ínyencségnek számít a Bauernschöpsernes, a panírozott bárány, melyet először hagymakarikákkal együtt pirítanak, majd a főzési idő felében paníroznak be. Köretnek vörösborban babérlevéllel és petrezselyemmel főtt krumplit adnak hozzá, desszertként pedig fánk vagy frissen készült almakompót dukál.Amikor a táj a legszebb színeiben játszik, a gesztenye már érett, s az őszi napsütés a hegyeket aranyfénnyel vonja be, akkor Tirolban az idilli hangulatot árasztó őszies tájon kulináris felfedező körútra indulhatunk: sült gesztenyét ízlelni és "Nuien"-t (idei újbor) kortyolgatni az újbor kóstolásának ünnepén (Törggelen).
(http://www.gourmandnet.hu/konyha/site.php?tpl=theme&id=261)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése